La semana pasada
tuvimos la suerte de acudir a una visita a las instalaciones de Salvaleón (Badajoz)
de...
El núcleo central de las instalaciones de Señorío de
Montanera se encuentra en esta localidad Extremeña, la
zona de la Península Ibérica con mayor extensión de encinar, un entorno privilegiado en
el que se ubican matadero, sala de despiece, secaderos, y bodegas naturales
-excavadas en roca- que permiten la elaboración y maduración de sus productos.
Señorío de Montanera es una empresa formada por personas que aman la dehesa y el cerdo ibérico y que, desde su creación, apostó por conseguir los mejores productos y darlos a conocer, de ahí que el principal objetivo de Señorío de Montanera sea…
… elaborar productos de máxima calidad procedentes de cerdos ibéricos puros alimentados con bellota. Nuestro objetivo es seguir haciendo lo mismo: dar a conocer la excelencia de todos los productos ibéricos y seguir protegiendo un ecosistema tan frágil como la dehesa y tan vulnerable como el cerdo ibérico.
La sociedad se
inició en 1992 y en la actualidad está formada por socios
ganaderos con dehesas arboladas de encinas y alcornoques en Extremadura,
Andalucía y el Alentejo portugués. Todos ellos son ganaderos tradicionales que crían
exclusivamente cerdos de tronco ibérico en pureza y hacen el periodo de engorde
final, cada otoño-invierno, en régimen de montanera. Es decir, a base de pastos
naturales y bellota.
De esta forma, Señorío de Montanera elabora únicamente jamones, paletas, lomos y embutidos de
cerdo ibérico puro de bellota; productos seleccionados, controlados y
garantizados por la más prestigiosa de las Denominaciones de Origen existentes:
la D.O. “Dehesa de Extremadura”.
La instalación que
nosotros visitamos, es una de las más emblemáticas en el mundo del ibérico y
está situada en un entorno único y admirable, muy adecuado para la elaboración
de productos ibéricos.
Señorío de Montanera conjuga tecnología para asegurar la trazabilidad completa de todos
sus productos, así como las óptimas condiciones higiénico-sanitarias de todos
los diferentes procesos de elaboración.
Tiene ocho
secaderos naturales en los que tanto jamones como paletas “sudan” desarrollando
su aroma y buqué. Para ello se benefician del viento de aire limpio, seco y ligeramente
cálido. Las bodegas excavadas en roca permiten una lenta maduración, ya que son
más frescas y ligeramente más húmedas que los secaderos. Es aquí donde se
desarrolla la flora protectora de mohos beneficiosos que afinan los sabores y
aromas de las piezas.
Las piezas nobles
de Señorío de Montanera se identifican con un precinto de plástico indeleble
que se coloca en la línea de faenado y se mantiene durante todo el proceso de
elaboración. Este color varía según el año y tiene una numeración y un código
de barras para su identificación. Además, si el jamón o la paleta procede de un
cerdo bajo la identificación de la D.O. “Dehesa de Extremadura” a los precintos
de la marca se les añade un precinto rojo que los identifica como tal.
Después de la visita a las instalaciones, fuimos a una de las fincas donde se encuentra su ganadería y donde se estaba llevando a cabo la saca del corcho de los alcornoques (Quercus suber), actividad que ahora en nuestra tierra es muy fácil poder ver.
No era la mejor fecha para conocer esta dehesa, pero pudimos intuir su encanto, su color, su magia...
No era la mejor fecha para conocer esta dehesa, pero pudimos intuir su encanto, su color, su magia...
Fue una visita
estupenda, nos sentimos como en casa y descubrimos el maravilloso mundo del
Cerdo Ibérico Puro de bellota nuestra tierra, algo que debemos defender pues forma
parte de nuestra cultura, de nuestra tradición…
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